Acsabrief
Biofilms: supervivència dels microorganismes, perill invisible als aliments
novembre-desembre 2018
Departament de Salut. Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
Desembre 2018 #12
Introducció

Els microorganismes tenen la capacitat d’adherir-se a superfícies, i formar agregats cel·lulars que es mantenen units entre si gràcies al fet que es troben dins d’una matriu autoproduïda, constituïda per un conglomerat de diferents tipus de biopolímers compostos per substàncies polimèriques extracel·lulars (EPS), proteïnes i l’ADN extracel·lular.

Llegiu-ne més

Els microorganismes als biofilms

Els microorganismes que conformen aquests biofilms tenen propietats que no presenten en estat planctònic a causa que aquests:

  • poden adquirir característiques noves a través de la transferència horitzontal de gens,
  • estan protegits de les fluctuacions ambientals,
  • poden cooperar entre ells per accedir a una disponibilitat d’aliments més gran i incrementar l’eficiència metabòlica que tenen.
Llegiu-ne més
shadow bottom
Resistència dels biofilms als desinfectants

La resistència als agents antimacrobians és la característica dels biofilms que té una repercussió més gran per a la indústria alimentària, perquè influeix directament en l’efectivitat de les operacions de neteja i desinfecció.

Llegiu-ne més
Mecanismes de resistència

Entre els mecanismes a què se’ls atribueix aquesta resistència més gran dels microorganismes davant dels desinfectants, quan estan a manera de biofilm, s’ha de destacar:

  • Difusió lenta o incompleta del biocida cap a l’interior del biofilm.
  • Diferent fisiologia de les cèl·lules que el conformen.
  • Diferenciació d’una part de la població a cèl·lules persistents.
  • Expressió de diferents respostes d’adaptació a l’estrès.
Llegiu-ne més
Repercussió dels biofilms en la indústria alimentària

En la indústria alimentària es considera que la presència de biofilms a les superfícies és un problema potencial, ja que poden actuar com un vehicle de transmissió i una font de contaminació microbiològica persistent, amb unes conseqüències importants pel que fa a la seguretat alimentària i a la qualitat dels aliments.

Llegiu-ne més
shadow bottom
Conclusions

L’existència de residus orgànics a les superfícies de les indústries alimentàries, juntament amb una elevada quantitat de microorganismes, permet que aquests microorganismes es propaguin, que s’adhereixin a les superfícies industrials i generin biofilms.

Llegiu-ne més
  • Bibliografia

    Álvarez JC, Sanz S, Rodríguez-Jerez JJ. Evaluación de la contaminación en superficies de corte mediante metodología avanzada: microscopía de epifluorescencia directa y aplicación de espray revelador. Eurocarne. 2016;247:62-71.

    Fuster-Valls N, Hernández-Herrero M, Marín-de-Mateo M, Rodríguez-Jerez JJ. Effect of different environmental conditions on the bacteria survival on stainless steel surfaces. Food Control. 2008;19:308-14.

    González-Rivas F, Ripolles-Avila C, Fontecha-Umaña F, Ríos-Castillo AG, Rodríguez-Jerez JJ. Biofilms in the spotlight: detection, quantification, and removal methods. A review. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2018;17:1261-76.

    Montañez-Izquierdo VY, Salas-Vázquez DI, Rodríguez-Jerez JJ. Use of epifluorescence microscopy to assess the effectiveness of phage P100 in controlling Listeria monocytogenes biofilms on stainless steel surfaces. Food Control. 2012;23:470-7.

    Ripolles-Avila C, Ríos-Castillo AG, Rodríguez-Jerez JJ. Development of a peroxide biodetector for a direct detection of biofilms produced by catalase-positive bacteria on food-contact surfaces. CyTA-Journal of Food. 2018;16(1):506-15.

    Ripolles-Avila C, Ríos-Castillo AG, Guerrero-Navarro AE, Rodríguez-Jerez JJ. Reinterpretation of a classic method for the quantification of cell density within biofilms of Listeria monocytogenes. J Microbiol Exp. 2018; 6(2):70-75.

    Ripolles-Avila C, Hascöet AS, Guerrero-Navarro AE, Rodríguez-Jerez JJ. Establishment of incubation conditions to optimize the in vitro formation of mature Listeria monocytogenes biofilms on food-contact surfaces. Food Control. 2018; 92:240-8.

    Ripolles-Avila C, Cervantes-Huaman BH, Hascöet AS, Yuste J, Rodríguez-Jerez JJ. Quantification of mature Listeria monocytogenes biofilm cells formed by an in vitro model: a comparison of different methods. Int J Food Microbiol. 2018 Oct 25;289:209-14.

Imprimeix
ACSA Respon | Alta | Baixa | Butlletins anteriors

ISSN: 2013-3308 | Dipòsit legal: B.24469-2012

Gencat.cat