• Imprimeix

Acrilamida

L'acrilamida és una substància química que es forma naturalment en productes alimentaris a partir d'asparagina lliure (aminoàcid) i sucres en processos d’alta temperatura, com fregir, torrar i coure, especialment en productes a base de patata, productes a base de cereals, cafè i cafè substituts.

Es va detectar per primera vegada en els aliments a l'abril de 2002, encara que és probable que hagi estat present en els aliments des que es va iniciar la cuina. Des del seu descobriment s’han realitzat investigacions per identificar mesures per reduir la seva presència en els aliments.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va publicar el 2015 la seva primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. Aquesta opinió va tornar a confirmar les avaluacions anteriors que l’acrilamida en els aliments augmenta el risc potencial de desenvolupar càncer en els consumidors de totes les edats, encara que els estudis epidemiològics en les persones no han confirmat que l’acrilamida sigui cancerígena per a l’home (Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA)

No obstant això, els nivells d’exposició actuals de l’acrilamida a través de la dieta suposen una preocupació pel que fa a aquests efectes cancerígens. En relació amb el pes corporal, els nens són el grup de població que hi està més exposat. Les preferències culinàries a les llars poden tenir un gran impacte en l’exposició a l’acrilamida en el cas dels éssers humans.

El 21 de novembre de 2017 es va publicar  el Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió, de 20 de novembre de 2017, pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d’acrilamida en els aliments. Aquest Reglament estableix un conjunt de mesures de bones pràctiques (mesures de mitigació) que han d’aplicar obligatòriament els explotadors d’empresa alimentària que produeixin i comercialitzin determinats productes alimentaris, tant les indústries com els sectors del càtering, hostaleria i restauració col·lectiva. És d'aplicació a partir de l'11 d'abril de 2018.

La Unió Europea ha aprovat un Document Guia per a l'aplicació del Reglament 2017/2158, en el qual es pretenen aclarir algunes qüestions com la categorització dels productes alimentaris afectats, les diferents obligacions de les empreses en funció de la seva activitat, els valors de referència a aplicar o les obligacions de mostreig i anàlisi i manteniment de registres. 

Data d'actualització:  11.04.2018