• Imprimeix

Anisakis

peix

L’Anisakis és un paràsit nematode  (cuc rodó) de la família Anisakidae que pot parasitar tots els peixos de mar (salvatges o de piscifactoria), així com els salmònids criats al mar i els peixos d’aigua salobre. La parasitosi també pot afectar els peixos d’aigua dolça que durant la seva migració passen una temporada en aigua salobre i en aigua dolça, com ara l’anguila, l’esperlà i el salmó. Els cefalòpodes (calamars i sèpies) són hostes intermedis potencials  per als anisakis i poden allotjar larves.

En general, les larves d’Anisakis estan presents en la cavitat abdominal del peix, enrotllades en espiral, envoltades per una càpsula o sobre la superfície del fetge o mesenteri i amb menys freqüència en la musculatura abdominal.

Aquestes larves poden infectar a les persones en ingerir peixos o cefalòpodes (com el calamar, el polp i la sèpia) crus o poc bullits i produir una malaltia anomenada Anisakiosi. La presència d'una sola larva pot provocar una síndrome intestinal o una reacció al·lèrgica. El risc d'al·lèrgia es considera major en productes de peix que contenen larves de anisakis vives que en aquells que contenen les larves mortes No obstant això, l'al·lèrgia pot presentar-se també pel consum de peix parasitat amb larves invectivades per congelació o cocció.

Tota la població és susceptible de desenvolupar un quadre intestinal per Anisakis després del consum de peix cru o poc cuinat.

Els operadors que comercialitzen productes de la pesca crus o pràcticament crus, han de sotmetre a congelació a -20°C durant un període com a mínim 24 hores:

  • Els productes de la pesca que s’hagin de consumir en cru o pràcticament crus;
  • Els productes fumats (l’arengada, el verat, i el salmó salvatge de l’Atlàntic i del Pacífic), quan es realitza un procés de fumat en fred en què la temperatura del producte no sobrepassi els 60°C;
  • Els productes de la pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per destruir les larves de nematodes.

A casa, per menjar peix cru o poc fet amb seguretat i evitar l’ Anisakiosi  s'ha d'eviscerar el peix el més aviat possible  i congelar-lo a -20ºC durant 5 dies. Però si el  congelador no arriba a les 3 estrelles, compra el peix congelat.

Destaquem

Anisakis

Mapa de perills

Claus per elaborar amb seguretat preparats d'arrós i peix cru

Vídeo per a professionals de la restauració

Tractaments per eliminar l’anisakis en els productes de la pesca

Acsa brief

Recomanacions per a la preparació segura del Sushi

Consells de seguretat alimentària per a professionals de la restauració

Data d'actualització:  29.08.2016