• Imprimeix

Condicions relatives a la temperatura durant el transport de la carn

Es permet el transport de canals de porcí, boví i petits remugants a temperatures superiors als 7 °C.

10/11/2017 09:11

De conformitat amb l’annex III del Reglament (CE) 853/2004, la carn d’ungulats domèstics, amb excepció de les despulles, s’ha de refrigerar immediatament després de la inspecció post mortem a una temperatura al centre no superior als 7 °C, seguint a aquest efecte una corba de refredament que garanteixi un descens ininterromput de la temperatura, llevat de disposicions contràries expresses. Això s’ha de fer en les cambres de refrigeració de l’escorxador abans que el transport pugui començar.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar dos dictàmens científics en relació amb la temperatura de transport de la carn:

  • Sobre els riscos per a la salut pública relacionats amb el manteniment de la cadena de fred durant l’emmagatzematge i el transport de carn, que només es refereix a la carn d’ungulats domèstics (EFSA 2014). En aquest dictamen es conclou que, atès que la major part de la contaminació bacteriana es produeix en la superfície de la canal, la temperatura a la superfície és un indicador adequat de la proliferació bacteriana. En el dictamen també s’estableixen combinacions de temperatures màximes a la superfície en el moment de la càrrega de les canals i de durades màximes de la refrigeració i del transport que es tradueixen en una proliferació de patògens (microorganismes causants de malalties d’origen alimentari) equivalent o inferior a l’obtinguda quan les canals es refrigeren a l’escorxador a una temperatura al centre de 7 °C.
  • Sobre la proliferació de bacteris alterants durant l’emmagatzematge i el transport de carn (EFSA 2016). En aquest dictamen es va arribar a la conclusió que alguns bacteris alterants (bacteris que no necessàriament causen malalties, però que poden convertir els aliments en inacceptables per al consum humà a causa de la descomposició), en particular les Pseudomonas spp., poden arribar a nivells crítics amb més rapidesa que els patògens en funció del nivell de contaminació inicial amb bacteris alterants i de les condicions relatives a la temperatura.

En el Reglament (CE) 853/2004 també es preveu una excepció a l’obligació de refrigerar la carn a 7 °C abans del transport en el cas de productes específics i d’acord amb condicions concretes. Per evitar els abusos a aquesta excepció, convé aclarir que només es permet acollir-s’hi si el cas està justificat per raons tecnològiques, per exemple quan la refrigeració a 7 °C no pot ajudar a la transformació higiènica i tècnicament més adequada del producte.

Per tant, d’acord al dictamen de l’EFSA i tenint en compte les eines d’avaluació disponibles, la Comissió Europea modifica en conseqüència l’annex III del Reglament (CE) 853/2004 mitjançant la publicació del Reglament (UE) 2017/1981 de la Comissió, de 31 d’octubre, pel qual es modifica l’annex III del Reglament (CE) 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell pel que fa a les condicions relatives a la temperatura durant el transport de carn que permet el transport de canals de porcí, boví i petits remugants a temperatures superiors als 7 °C al seu interior i sota l’autorització de les autoritats competents, sense que augmenti el risc per a la salut pública i sense apartar-se del principi de base pel qual aquesta carn ha d’estar refrigerada a 7 °C per a un descens ininterromput de la temperatura.

Aquesta major flexibilitat pot permetre que la carn arribi amb més rapidesa al consumidor després del sacrifici i, d’aquesta manera, pot facilitar el comerç de carn fresca en el si de la Unió.