• Imprimeix

Consells per als caçadors

Normes bàsiques d'higiene en la manipulació de la carn de caça

  • Garantiu una inspecció veterinària de les carns i les vísceres per descartar malalties que facin que les peces no siguin aptes per al consum, com ara:
    • Parasitosi: triquinosi, cisticercosi o teniosi.
    • Malalties bacterianes: tuberculosi, brucel·losi, salmonel·losi, estreptocòccia produïda per Streptococcus suis.
  • Eviscereu les peces al més aviat possible.
  • En el moment de preparar les canals, treballeu en instal·lacions adequades amb possibilitat de poder penjar els animals, aigua potable, llum adequada i amb equipament i estris de fàcil neteja i desinfecció.
  • No fumeu, mengeu o beveu durant la manipulació de les carns i utilitzeu roba neta i exclusiva per a aquesta activitat.
  • Utilitzeu guants durant la manipulació de les canals i les despulles. Si us feu una ferida, netegeu-la i desinfecteu-la immediatament.
  • Esporgueu les parts afectades pel tret.
  • Eviteu que les vísceres, els subproductes i els productes no aptes per al consum puguin ser consumits pels animals de companyia o domèstics.

La triquina i la triquinosi

La triquina

És un nematode (cuc rodó intestinal) del gènere Trichinella.

Els principals reservoris del paràsit poden ser els animals domèstics (gos, gat, cavall i porc) i els salvatges, especialment els carnívors i els omnívors (animals la dieta dels quals és vegetariana però ocasionalment poden consumir també carn). Així, a Catalunya els principals animals que actuen com a reservori de la triquina són el senglar, l’ós, la guineu, el llop, les aus rapinyaires.



La triquinosi

A Catalunya és una malaltia parasitària produïda pel consum de carn de senglar (o de productes carnis) insuficientment cuinada o crua infectada per larves enquistades d’aquest nematode.

És una malaltia que cursa, entre d’altres i depenent de la localització del paràsit, amb símptomes gastrointestinals (diarrea, malestar abdominal, còlics), febre, adoloriment muscular, edema de les parpelles superiors (que pot anar acompanyat d’hemorràgies subconjuntivals) i que, en molts casos, es resol per ella mateixa. En algunes persones, però, depenent de la seva sensibilitat, l’estat immunitari i la quantitat de larves ingerides, pot arribar a ser més greu i han de ser hospitalitzades, i fins i tot pot arribar a ser mortal.
La mortalitat sol ser inferior a l’1%, encara que pot arribar fins al 40% si no es diagnostica i es tracta ràpidament.

Casos de triquinosi en animals i en humans

A Catalunya no s’ha detectat cap porc domèstic d’engreix positiu a triquinel·la des del 1999, però sí es detecta en senglars abatuts a les caceres i es van declarant casos cada any.

Com a part del control veterinari oficial, en els establiments de manipulació de caça que processen porcs senglars es fa sistemàticament un control de triquines per descartar la presència del paràsit, i alhora una inspecció post mortem de les canals i vísceres per tal de descartar altres possibles malalties i zoonosis.


Taula 1. Mostres i resultats de la investigació de triquina en animals en sales de tractament de caça

triquinosi


És per això que, per tal de consumir la carn de porc amb seguretat, i malgrat que per al autoconsum no és obligatori, hauríeu de demanar a un veterinari que inspeccioni les carns dels senglars abatuts per descartar qualsevol risc de malaltia. Aquesta inspecció sí que és obligatòria en el cas que comercialitzeu les carns a comerços al detall o a restaurants i les carns ja que s'ha de passar per una sala de tractament de caça autoritzada1 per tal de ser sotmeses a la corresponent inspecció per un veterinari oficial.

A Catalunya, no s’han detectat casos de triquinel·la en humans en els darrers anys, excepte l’any 2006, en què es va declarar un brot amb 4 casos per consum de carn de senglar. No obstant això, es fa evident que cal vigilar igualment els casos de consum privat de peces de carn de caça.

Així, les carns no inspeccionades per un veterinari, i en especial si no s’ha fet la prova de detecció de la triquinel·la, no s’haurien de considerar aptes per al consum.

Qualsevol veterinari que disposi dels mitjans apropiats, en l'exercici de tasques privades, pot inspeccionar les mostres de carn. El Col·legi Oficial de Veterinaris de cada província us informarà dels veterinaris més propers.2

Taula 2. Nombre de casos notificats de triquina en humans (2006-2010)

triquinosi


[1] Per conèixer els establiments de manipulació de caça on cal portar els animals de la cacera, us podeu adreçar als serveis regionals de l'Agència Salut Pública de Catalunya.
[2] Vegeu l’annex I.

La presa de mostres per a la detecció de triquina

La detecció de triquina l’ha de fer un veterinari.

En el cas del senglar, el diagnòstic de triquina s’ha de fer mitjançant la troballa de Trichinella mitjançant examen triquinoscòpic de preparacions musculars de la canal.

triquina triquina

(Fotos: Servei Ecopatologia de Fauna Salvatge. Universitat Autònoma de Barcelona)


Aquestes preparacions han de ser de les parts musculars següents:

carn de caça

Hi ha dos mètodes per dur a terme la detecció:

  • Mètode per compressió. Les mostres es comprimeixen entre dos portaobjectes i s’observa amb el microscopi els quists amb larves (o calcificats). Aquest sistema, però, es desaconsella, atès que té una fiabilitat baixa en els casos de baixa parasitació i pot donar com a resultat falsos negatius.
  • La digestió artificial, que és el mètode més fiable i l’obligatori a les sales de tractament de caça autoritzades segons el que disposa el Reglament (CE) núm. 2075/2005 de la Comissió, de 5 de desembre de 2005, pel qual s’estableixen normes específiques per als controls oficials de la presència de triquines a la carn.

    La quantitat de la mostra ha de ser aproximadament d’uns 10 grams i d’alguna de les parts musculars descrites anteriorment. Les mostres han d’estar inequívocament identificades per poder identificar la procedència del senglar.

Vídeo: Recollida de mostres de senglar per a l'anàlisi de triquina

Annex I: Serveis regionals

Servei Regional a Barcelona
Carrer de Roc Boronat, 81-95
08005 Barcelona
Tel.: 935 513 900

Servei Regional a Girona
Plaça de Pompeu Fabra, 1
17002 Girona
Tel.: 872 975 000

Servei Regional a Lleida
Avinguda de l'Alcalde Rovira Roure, 2
25006 Lleida
Tel.: 973 701 600

Servei Regional al Camp de Tarragona
Avinguda de la Reina Maria Cristina, 54
43002 Tarragona
Tel.: 977 224 151

Servei Regional a Terres de l'Ebre
Carrer de La Salle, 8
43500 Tortosa
Tel.: 977 448 170

Servei Regional a la Catalunya Central
Carrer de la Muralla del Carme, 7, 1r,
08241 Manresa
Tel.: 938 753 386

Servei Regional a l'Alt Pirineu i Aran
Plaça de Capdevila, 22, bxs.
25620 Tremp
Tel.: 973 654 617

Data d'actualització:  04.11.2016